Продукты
Для бисквита:
Мука – 290 г
Соль – ¾ ч.л.
Разрыхлитель – 2 ч.л.
Сливочное масло – 170 г
Сахар – 150 г
Яйца – 3 шт.
Кефир 3% – 240 мл
Ваниль – 1 стручок
Для кофейного сиропа:
Вода – 100 мл
Сахар – 80 г
Кофе – 2 ч.л.
Тёмный ром – 30 мл
Для мусса:
Белый шоколад – 200 г
Апельсиновый ликёр – 70 мл
Вода – 60 мл
Маскарпоне – 250 г
Желатин – 8 г
Сливки 33% – 230 мл
Ваниль – 1 стручок
Способ приготовления
1. Взбейте масло с сахаром до пышной однородной белой массы в миксере. Это займет четыре-пять минут. Масло должно быть кремообразной консистенции, оно насытит бисквит воздухом.
2. Добавьте яйца по одной штуке. Не спешите – каждый раз размешивайте до однородности.
3. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, кончиком ножа выскребите семечки и добавьте их в бисквит. Добавьте кефир.
4. Смешайте муку, щепотку соли и разрыхлитель. Добавьте смесь в бисквит и перемешайте.
5. Вылейте бисквит на противень с предварительно нанесенным листом пергаментной бумаги для выпечки, и распределите смесь ровным слоем с помощью палетки. Отправьте противень в духовку при температуре 185 градусов примерно 15 минут.
6. Далее приготовьте мусс из белого шоколада и маскарпоне. Смешайте шоколад, воду и ликёр на паровой бане – это конструкция, где миска стоит на сотейнике с небольшим количеством воды, не касаясь поверхности, а сотейник – на разогретой плите.
7. Замочите желатин в холодной воде. Как только пластинки станут прозрачными и гибкими, добавьте их в горячую смесь и размешайте до однородности.
8. Снимите шоколад с огня и дайте остыть. Добавьте сыр маскарпоне и размешайте до однородности.
9. Налейте сливки в чашу миксера и добавьте семена ванили. Взбейте на средней скорости.
Совет от шефа: Сливки нужно взбивать холодными. Именно в холодном виде молочные жиры образуют текстуру, которая нужна, чтобы мусс оставался пышным.
10. Соедините вместе две субстанции – шоколад и сливки. Добавьте половину взбитых сливок в шоколад, чтобы объединить их вместе и облегчить текстуру шоколадной массы. А затем перелейте обратно к оставшимся сливкам.
11. Поставьте мусс в холодильник на два-три часа, чтобы он схватился и стабилизировался, а затем добавьте его в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см в диаметре.
12. Сделайте кофейный сироп. Смешайте воду, сахар и растворимый кофе и ром.
Совет от шефа: Если добавить ром до того, как сироп закипит, вкус алкоголя испарится. Потому что алкоголь легче воды, и он выкипит первым. Чтобы его сохранить, я добавьте ром после того, как сироп будет сварен.
13. Соберите торт. Достаньте бисквит из духовки. Когда он остынет, переверните его на рабочую поверхность, чтобы с помощью кольца вырезать три круга необходимого диаметра. Катерина Агроник использовала кольца 16 см в диаметре.
Совет от шефа: Прокручивайте кольцо, чтобы круги прорезались по всей толщине бисквита. В противном случае, могут получиться неровные края.
14. Проложите кольцо ацетатной пленкой. Слой бисквита поместите на дно в кольце. Возьмите кондитерскую кисть и как следует пропитайте бисквит кофейно-ромовым сиропом (если нет кисти, можно аккуратно поливать ложкой).
15. Начиная от внешнего края кольца ровным слоем в один ярус выдавите слой мусса из кондитерского мешка. Плотно прилегайте к стенкам и держите мешок на весу, чтобы слой был равномерным.
16. Положите следующий слой бисквита. Слегка прижмите, пропитайте сиропом и повторите слой мусса.
17. Покройте торт последним слоем бисквита. Пропитайте его сиропом.
18. Дайте торту выстояться в холодильнике минимум 2 часа, чтобы крем стабилизировался и сироп пропитал коржи.
19. Снимаем кольцо и ацетатную пленку. Когда торт заморожен, пленка снимается ровно и создает идеально гладкий край. Если края получились шершавые, сгладьте их с помощью кондитерской палетки.
20. Отсадите на крышку торта шапочки того же крема, которым начиняли торт, и присыпьте их какао и шоколадной стружкой.
