Продукты
Дорадо — 1 шт.
Лайм — 2 шт.
Перец чили — 1 шт.
Чили-паста ― ½ ч.л.
Кинза — 15 г
Лук-шалот — 10 г
Черный перец — по вкусу
Морская соль — по вкусу
Оливковое масло — по вкусу
Сахар — 1 щепотка.
Способ приготовления
1. Разделайте дорадо. Сделайте ножом разрез сбоку от головы до хвоста. То же самое проделайте с обратной стороны. Затем сделайте разрез сбоку от хвоста до грудного плавника, отогните грудные плавники и проведите горизонтальный разрез от спинки до брюшной полости. Такой же разрез сделайте с обратной стороны. Все разрезы делайте максимально аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Ножом откройте жаберные крышки, подсеките и удалите жабры. С помощью бумажного полотенца аккуратно удалите внутренности. После этого сделайте разрез брюшной части до позвоночника и снимите одно филе. Повторите с обратной стороны. От оставшегося скелета отделите почку и оставьте его целым.
2. Удалите с филе рыбы реберные кости и кожу. Разрежьте каждое филе пополам, удалив из центра поперечные кости. Каждый кусочек нарежьте по диагонали полоской. Выложите в миску.
3. Лайм нарежьте на дольки. Выдавите сок из них в миску к рыбе. Лук-шалот тонко нарежьте полукольцами. Часть оставьте для декора, другую часть мелко нашинкуйте вместе с кинзой и выложите к дорадо.
4. Отрежьте несколько колечек перца чили для декора. Еще 3-4 колечка нарежьте мелкими кубиками и выложите в севиче. Добавьте щепотку сахара и пол чайной ложки чили-пасты. Полейте оливковым маслом, поперчите и посолите. Интенсивно перемешайте и оставьте подмариноваться на 5 минут.
5. Скелет от дорадо насадите вдоль шпажки и выставите на тарелку для декора. Выложите севиче. Украсьте полукольцами лука, колечкам перца чили и листикам кинзы. Добавьте ломтик лайма.
