Сложность приготовления: сложно
Продукты
Утка ― 1 шт. (весом 2,5-3 кг)
Сухая китайская пряность «5 специй» ― 20 г
Соль ― 4 ст. л.
Сахар ― 2 ст. л.
Пищевая сода ― 2 ст. л.
Вода ― 1,5 л
Шаосинское вино ― 2 ст. л.
Мальтоза (солодовый/рисовый сироп) ― 80 мл
Соевый соус ― 2 ст. л.
Вода для кипячения
Специальное оборудование:
Велосипедный насос
Крючок для подвешивания мяса
Аппарат для холодного копчения (коптильный пистолет)
Солома сорго (можно заменить древесной щепой)
Большой пластиковый вакуумный пакет
Для подачи:
Огурцы, нарезанные ломтиками (по желанию)
Азиатские паровые булочки бао (по желанию)
Тонкие блинчики-крепы (по желанию)
Китайский соус хойсин
Мелко нарезанный зеленый лук (по желанию)
Способ приготовления
1.Поместите конец трубки велосипедного насоса под кожу утки (со стороны грудки и спинки). Медленно начинайте нагнетать воздух, чтобы отделить кожу от мяса.
2. Ножом срежьте кончики крыльев и лапки утки (отрезайте по второму суставу). Шпажками поднимите оставшуюся часть крыльев над тушкой, чтобы обеспечить прохождение потока воздуха под кожей.
3. Поставьте большую кастрюлю с водой на огонь и доведите воду до кипения.
4. Держа утку над кастрюлей (на крючке для мяса), лейте кипяток поверх тушки, пока кожа не стянется и слегка не изменит цвет.
5. Натрите кожу утки пищевой содой и половиной требуемого по рецепту количества соли.
6. В миске смешайте пряность «5 специй», шаосинское вино, сахар и оставшуюся половину соли ― получится пряная паста. Натрите этой пастой мясо утки под кожей и в полости, оставляя поверхность тушки чистой.
7. Смешайте мальтозу с соевым соусом на водяной бане на среднем огне; доведите до легкого кипения и готовьте, пока смесь не станет однородной. Смажьте поверхность тушки получившейся смесью мальтозы и соевого соуса.
8. Закройте полость утки, скрепив кожу шпажками.
9. Подвесьте утку на крючке в холодильнике и оставьте там на 72 часа, чтобы тушка подсохла.
10.Положите подсохшую тушку в большой герметичный пластиковый пакет.
11. Используя коптильный пистолет и солому сорго, надуйте пакет с уткой образующимся коптильным дымом, затем запечатайте пакет и дайте тушке впитать дым в течение часа.
12. Разогрейте духовку до 150 градусов. Выньте утку из пакета. Подвесьте утку в духовке на крючках и запекайте птицу 1 час и 15 минут, периодически смазывая оставшейся смесью мальтозы и соевого соуса (используйте кулинарную кисточку).
13.Выньте утку из духовки.
14. Разогрейте масло для жарки до 175 градусов.
15. Держа утку над кастрюлей (на крючке для мяса), большой ложкой зачерпывайте горячее масло и поливайте тушку, пока кожа не станет хрустящей.
16. Как только утка станет хрустящей, положите ее, грудкой вниз, на решетку, установленную над противнем для жарки, чтобы дать излишкам масла стечь.
17. Пока утка еще теплая, снимите с тушки кожу, чтобы предотвратить распаривание и размягчение мяса.
18. Нарежьте готовое мясо утки и подавайте с хрустящей утиной кожей, огурцами, булочками бао, тонкими блинчиками, соусом хойсин и зеленым луком.
