Сложность приготовления: средняя
Продукты
Одна или несколько рыбин общим весом 1,4 кг (отделите филе от костей; филе используется для готового супа, а кости и головы рыбы ― для бульона)
Для бульона-основы:
Оливковое масло первого отжима ― 120 мл
Лук ― 1 шт. (средняя луковица; мелко нарезанная)
Чеснок ― 1 зубчик (мелко нарезанный)
Лук-порей ―2 шт. (белая часть; крупный)
Черешок сельдерея ― 3 шт. (мелко нарезанный)
Рыбьи кости и головы
Холодная вода ― 2-3 л
Для супа:
Оливковое масло первого отжима ― 120 мл
Чеснок ―2 зубчика (мелко порезанный)
Фенхель ― 2 луковицы (среднего размера; очищенный от сердцевины и нарезанный ломтиками)
Сливовидный томат ― 6 шт. (очищенный и измельченный)
Томатная паста ― ½ стакана
1/4 стакана (120 мл) оливкового масла первого отжима
Петрушка ―4 веточки
Тимьян ―4 веточки
Лавровый лист ―1 шт.
Нити шафрана ―2 большие щепотки
Концентрированный бульон
Соль, перец ― по вкусу
Для соуса руй:
Чеснок среднего размера ― 2 зубчика
Раскрошенный черствый хлеб или панировочные сухари панко ― 1/4 стакана
Яичный желток ― 1 шт.
Устричный соус ― 2 ст. л.
Паприка ― 1 ч. л.
Кайенский перец ― 1 ч. л.
Соль ― по вкусу
Оливковое масло первого отжима ―120 мл
Для подачи:
Суп
Рыбное филе
Мидии и/или крабы ― 907 г
Гренки и з багета
Руй
Специальное оборудование:
Кулинарный шпагат
Способ приготовления
1. Приготовьте бульон-основу. В большой сковороде разогрейте половину оливкового масла на среднем огне до легкого кипения.
2. Добавьте лук, чеснок, лук-порей и сельдерей и готовьте, помешивая, около двух минут, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми. Добавьте рыбьи кости и головы и перемешайте с овощами.
3. Влейте холодную воду почти до краев сковороды и доведите все до кипения, варите 20 минут.
4. Готовый концентрированный бульон процедите через сито и отставьте ― он потребуется для приготовления супа.
5. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на умеренно-высоком огне. Опустите в масло лук, фенхель и чеснок, готовьте 1-2 минуты до золотистого цвета.
6. Добавьте томаты и готовьте 3-4 минуты, пока смесь не начнет карамелизоваться; затем добавьте томатную пасту и готовьте еще пять минут.
7. Влейте концентрированный бульон и доведите все до кипения, чтобы получился суп.
8. Кулинарным шпагатом свяжите петрушку, тимьян и лавровый лист в «букет гарни» и опустите его в суп. Добавьте шафран и варите суп при слабом кипении 15-20 минут. Приправьте солью и перцем.
9. Приготовьте чесночный соус руй. Блендером измельчите чеснок, хлеб и яичный желток в пасту. Добавьте устричный соус, паприку, кайенский перец и соль. Пока блендер работает на самой низкой скорости, по каплям добавляйте в чашу оливковое масло, чтобы получился майонез.
10. Опускайте рыбу и моллюсков в суп по очереди, в соответствии со временем приготовления.
11. Когда рыба будет готова, разлейте суп по мискам и подавайте с тостами из багета, смазанными соусом руй.
