...
...
...

Бланкетт из телятины

 
 

Продукты:

1 -1,3 кг телятины (шейная, лопаточная часть или грудинка)
1 луковица
1 пучок молодой моркови (10-12 шт.)
1 пучок молодого лука (8-10 шт)
100 г шампиньонов (желательно мелких)
4-5 бутонов гвоздики
лавровый лист, тимьян
3 ст.л муки
100 г сливочного масла
100-150 мл густых сливок
4 желтка
соль, перец, мускатный орех
лимонный сок

Для подачи:
Отварной рис
Кудрявая петрушка

Способ приготовления:

1. Морковь нарезать на кусочки длиной 2-3.
2. Мясо нарежьте кусочками примерно 4х4 см, положите в кастрюлю таким образом, чтобы оно лежало компактно, но утрамбовывать не нужно. Положите луковицу-клуте, тимьян, лавровый лист и душистые травы по вкусу. Залейте кипящей водой и варите 30-35 минут, снимая пену. В середине приготовления добавьте морковь.
3. В другую кастрюлю налейте воду, добавьте лимонный сок, немного соли и перца, положите кусочек сливочного масла и шампиньоны, доведите до кипения и дайте покипеть под крышкой 2-3 минуты.
4. Эти приготовления можно сделать накануне, тогда отваренные мясо, морковь и шампиньоны оставьте в их бульоне до следующего дня.
5. Процедите содержимое кастрюли c мясом через большое сито, извлеките и выкиньте луковицу и душистые травы.
6. В большой кастрюле, где будет вариться бланкетт, смешайте муку и сливочное масло и прогрейте на слабом огне 2-3 минуты. Получится ру блан (roux blanc) – основа белых соусов.
7. Как только масса прогреется и станет пенящейся и однородной, небольшими порциями добавьте бульон, тщательно перемешивая, чтобы не образовывались комки, затем переложите мясо, морковь, шампиньоны и лук. Бульона должно быть около 1 л. Посолите, доведите до кипения и оставьте томиться на слабом огне на 40-45 мин.
8. Смешайте сливки с желтками, приправьте перцем и мускатным орехом. Снимите мясо с конфорки, добавьте яичную смесь, аккуратно перемешайте. Снова поставьте кастрюлю на огонь и непрерывно размешивайте, пока соус не станет достаточно густым, чтобы набираться в ложку небольшой горкой, добавьте несколько капель лимонного сока.
9. Подавайте с отварным рисом, посыпав нарезанной петрушкой.
Готовят бланкетт из «белого» мяса : молодая телятина, индейка, кролик, молодые петушки, а также из некоторых видов рыбы, морского черта, например.

 
Метки: