Выпекается в формах из литого алюминия (Л11) объемом по 900 мл
Продукты
Для опары на закваске:
Ржаная закваска – 60 г
Вода – 165 г
Мука ржаная обдирная – 240 г
Для теста:
Опара – 420 г
Пшеничная мука 1-го сорта – 300 г
Ржаная обдирная мука – 195 г
Вода – 337,5 г
Прессованные дрожжи – 4,5 г
Соль – 10,5 г
Дополнительно:
Смалец или сливочное масло для подготовки форм
Способ приготовления
1. Смешайте все ингредиенты опары до получения плотного однородного теста. Оставить опару в миске, накрытую пленкой, на 6 часов при 30С.
2. Отмерьте все ингредиенты для теста. Размешайте дрожжи с водой. Соедините в чаше миксера опару и воду с дрожжами, размешайте. Добавьте все остальные ингредиенты теста и на низкой скорости начните замес теста с насадкой «крюк», постепенно увеличивая скорость до образования умеренно развитой клейковины.
3. Переложите тесто в чистую миску, затяните пленкой и оставьте для брожения на 1 час при 30 С.
4. Дно, стенки форм щедро смажьте жиром. Смочите водой рабочую поверхность. Взвесьте тесто, переложите мокрую поверхность и разделите на три равные части. Расправьте каждую часть теста кончиками пальцев в прямоугольник толщиной около 2 см, короткая сторона которого приблизительно равна длине формы. Сверните в рулет и уложите в форму.
5. Смоченной в холодной воде столовой ложкой загладьте поверхность заготовки, придавая ей округлую выпуклую форму. Заготовку прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 1 час при 30С.
6. В разогретую духовку до температуры 280 С поставьте заготовки и выпекайте 15 минут, затем убавьте температуру до 220С и продолжите выпекать еще 35-40 минут.
7. Далее достаньте хлеб из форм и полностью остудите.
