Сложность приготовления: средняя
Продукты
Для жаркого из говядины:
Длинный говяжий филей ―907 г (из поясничной части хребта туши)
Соль, перец ― по вкусу
Растительное масло ― 2 ст. л.
Для жареного картофеля:
Картофель с белой мякотью ― 4 шт.
Говяжий жир ―950 мл
Соль ― по вкусу
Для соуса демигляс:
Говяжьи кости ― 2, 27 кг
Желтый лук ― 3 шт. (мелко нарезанный)
Стебель сельдерея ― 4 шт. (мелко нарезанный)
Растительное масло для жарки во фритюре
Морковь ― 3 шт. (крупная, мелко нарезанная)
Лавровый лист ― 2 шт.
Горошины черного перца ― 1 ст. л.
Стебли петрушки ― 8 шт.
Тимьян ― 8 веточек
Для подачи:
Жаркое из говядины
Жаренный на говяжьем жиру картофель
Стакан соуса демигляс
Специальное оборудование:
Жаропрочный термометр для духовки
Способ приготовления
1. Приготовьте бульон для соуса. Разогрейте духовку до 230 градусов. Запекайте говяжьи кости в духовке на противне в течение 15-20 минут, пока кости равномерно не подрумянятся.
2. Разогрейте масло в кастрюле на умеренно высоком огне, опустите в масло лук, сельдерей и морковь и обжаривайте в течение 8-10 минут, чтобы овощи слегка подрумянились.
3. Опустите запеченные кости в кастрюлю с бульоном и залейте холодной водой, так, чтобы уровень воды был выше костей на 5 см. Добавьте лавровый лист, перец горошком, стебли петрушки и веточки тимьяна. Доведите воду до легкого кипения и убавьте огонь до умеренно-низкого. Готовьте при слабом кипении в течение шести часов. Регулярно снимайте пену и примеси с поверхности бульона.
4. Выньте кости и процедите жидкость, чтобы получился коричневый бульон.
5. Чтобы превратить коричневый бульон в демигляс (полуконцентрат бульона), уварите его на 2/3.
6. Чтобы превратить коричневый бульон в гляс-де-виан (концентрат бульона), уварите его на 90%.
7. Достаньте мясо для жаркого и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Разогрейте духовку до 98 градусов.
8. Приправьте говядину солью и перцем. Поместите мясо в сковороду-жаровню, оборудованную решеткой.
9. Установите в духовке жаропрочный термометр и готовьте мясо в течение 60-90 минут до внутренней температуры 52 градусов.
10. Выньте говядину из духовки, накройте куском пищевой фольги и дайте «отдохнуть» 15 минут.
11. Смажьте мясо растительным маслом с помощью кулинарной кисточки. Обжарьте в чугунной сковороде на сильном огне.
12. Картофель очистите и нарежьте прямоугольными брусочками шириной 2,5 см, как для картофеля фри.
13. Поместите картофель в кастрюлю с сильно подсоленной холодной водой. Доведите воду до кипения и варите картофель, пока он слегка не размягчится, но все еще будет хорошо сохранять форму.
14. Аккуратно выньте картофель, дайте воде стечь; отставьте для остывания.
15. Нагрейте говяжий жир в высокой кастрюле до 175 градусов.
16. Обжаривайте картофель в жире до золотистого цвета и хрустящей корочки; дайте излишкам жира стечь. Приправьте картофель фри солью.
17. После обжаривания нарежьте жаркое из говядины и сразу же подавайте с теплым демиглясом и картофелем фри.
